Káva se v Etiopii pěstuje odlišným způsobem, než v jiných zemích

Říká se, že kávovník Arabica má svůj původ v Etiopii a odtud se dostal do Jemenu v 15. století, kde mniši poprvé doložili jeho konzumaci. Později právě odtud začal cestovat do zbytku světa.

Etiopie se pravidelně umisťuje na 5. nebo 6. místě jako země produkující kávu na celém světě a dnes je známá produkcí jedné z nejlepších káv na světě . Jména jako Sidamo, Yirgacheffe, Harar nebo Jimma jsou v sektoru speciální kávy uznávána pro kvalitu svých senzorických profilů.

Etiopie je ale zvláštního původu nejen proto, že je kolébkou kávy, kde genetický odkaz jejích rostlin zůstal nedotčen po stovky let, ale také kvůli zvláštnostem, které charakterizují pěstování tohoto produktu v této zemi.

Káva se v Etiopii pěstuje velmi odlišným způsobem než v jiných zemích.

Zatímco u jiných původů je běžné najít kávové plantáže, v Etiopii je nejčastější formou pěstování tzv. lesní káva  a zahradní káva , plantáže představují jen velmi malou část celkové produkce.

V lesní kávě a pololesní kávě  se rostliny nevysazují, ale rostou přirozeně, jak tomu bylo po stovky let, díky působení ptactva a jiných zvířat. Je to způsob, jakým káva Arabica vznikla a je i nadále. Obvykle se rozlišuje mezi lesní  a pololesní kávou,  protože pěstitelé kávy prořezávají, aby usnadnili sklizeň a dosáhli dostatečného stínu pro kávovníky, bez většího lidského zásahu. V lesní kávě  kávovníky jednoduše rostou stabilně díky stínu a nadmořské výšce, ve které se nacházejí.

Zahradní kávy  se nacházejí v blízkosti rezidencí výrobců. Kávovníky se vysazují společně s jinými druhy plodin a lidská činnost se opět omezuje na prořezávání a kontrolu stínu.

Když mluvíme o etiopských odrůdách kávy, je běžné používat termín dědictví . Heirloom je definována jako rostlina nebo semeno, které existuje již mnoho let, stará odrůda. Pěstitelé kávy vytvářejí své rostliny pomocí svého vlastního „mateřského stromu“, což je strom, který na jejich pozemku nebo v nedalekém lese existuje již mnoho let.

Odhaduje se, že v Etiopii existuje 10 000 až 15 000 endemických odrůd, z nichž téměř všechny nejsou oficiálně klasifikovány, pocházejí z „mateřských stromů“.

Tento autochtonní charakter etiopských odrůd spolu se zbytkem faktorů, které ovlivňují pěstování kávy (klimatologie, nadmořská výška, vlastnosti půdy atd.) znamenají, že nacházíme výrazné rozdíly v senzorickém profilu mezi etiopskými kávami z různých oblastí a dokonce i v rámci stejné oblasti. .

Většina etiopských pěstitelů kávy jsou velmi malí producenti , kde členové rodiny mají na starosti pěstování a sklizeň kávy, aby třešně přivezli do mycích/sušicích stanic. 

Většina kávy produkované v Etiopii se suší na slunci a sami pěstitelé kávy suší své třešně, aby je prodali akrabies (prostředníkům), když je trh vysoký a/nebo když potřebují hotovost. 

Káva pro export se třídí do stupňů: 1, 2 a UG pro prané a 1, 3, 4, 5 a UG pro přírodní. Každý stupeň představuje řadu vad ve vzorku zelené kávy . Obvykle jsou kávy, které získají 80 nebo více bodů, stupně 1 a 2 (myté) a stupně 1 a 3 (přírodní).

Obecně, a přestože jde o původ, kde není možné generalizovat, jsou etiopské kávy obvykle popisovány jako květinové, ovocné kávy s jasnou kyselostí .

HARAR: Káva pěstovaní v Hararu je převážně přírodní. Autochtonní charakter rostlin a jejich přizpůsobení půdě a klimatu této oblasti dává vzniknout chutím a vůním, kde vynikají ovocné profily a krémová těla.

SIDAMO: v tomto regionu je běžné najít jak prané, tak přírodní kávy, které se vyznačují velkou komplexností. Různé typy půdy, mikroklima a velký počet původních odrůd ztěžují stanovení jednotného chuťového profilu pro celý region. Promyté kávy Sidamo jsou ceněné pro svou kyselost, citrusovou chuť a kořenité tóny. Přírodní kávy mají sladké tóny, dobré tělo a vysokou kyselost.

YIRGACHEFFE:  speciální kávy tohoto malého regionu dosáhly v posledních letech velkého mezinárodního uznání a zařadily se mezi nejlepší kávy na světě. Kávy pěstované ve vysokých nadmořských výškách mají sladkou chuť, květinové aroma, jemnou kyselost a dobré tělo.

LIMU-JIMMA: Většina kávy v této etiopské oblasti roste ve stínu v lesních oblastech. Kávy z této oblasti jsou ceněné pro svou sladkost a dobré tělo a také pro svou střední/vysokou kyselost. V mezinárodním obchodu s kávou se promytá Jimma nazývá Limu podle okresů Limu Kosa / Limu Sakka, kde lze nalézt velké množství mycích stanic produkujících pranou kávu.

Kromě nich se v posledních letech zvedly se svými jmény i oblasti jako Nansebo ,  Bale nebo Guji s vynikající produkcí vysoce kvalitních káv.

Etiopie je, stejně jako její kávy, úplným a komplexním původem , který se vyznačuje svou vlastní osobitostí jako produkční země. Velká genetická rozmanitost rostlin, geografické a klimatické vlastnosti a způsob produkce (s minimálními lidskými zásahy do pěstování) nám umožňují těšit se z velké rozmanitosti smyslových profilů.

Tradice je v této zemi obzvláště aktuální, s produkcí kávy spjatá již stovky let. Země, ve které pouze příroda a udržitelná a minimálně invazivní péče ze strany výrobce jsou schopny dosahovat mimořádných výsledků .