Kostarika známá svou lahodnou kávou

Kostarika je mezi milovníky kávy po celém světě velmi známá svou lahodnou kávou, i když tato malá země se co do množství nedostala ani do žebříčku první desítky producentů na světě. S produkcí asi 90 000 metrických tun v roce 2015/16 se řadí na první místo.  Produkce kávy je méně než polovina třetího největšího producenta v Kolumbii, ale vzhledem ke své velikosti produkuje více než dvojnásobek na km 2, než Kolumbie. A více než 60 % její kávy jde na export.

Většina klasických kostarických káv je jemná a s příjemnou kyselinkou. Můžete si je vychutnat kdykoli během dne, k snídani nebo odpoledne ke koláči nebo pečivu. Čím to ale je, že je tato káva tak výjimečná, že se káva z Kostariky pravidelně umisťuje na předních příčkách mezi nejkvalitnějšími?

Tři hlavní důvody pro kvalitu 

Hlavním důvodem vynikající kvality kostarické kávy je samozřejmě příroda. Kostarika má ideální podmínky pro pěstování. Úrodná a mírně kyselá vulkanická půda přispívá k chuti a kvalitě. Prospěšné je také chladnější klima ve vyšších nadmořských výškách a správné množství deště ve správný čas. Káva pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách produkuje tvrdší zrna, která obsahují méně vlhkosti a jsou považována za lepší. Více než 80 % kávy se pěstuje mezi 800 m  a 1 600 m nad mořem. Několik plantáží dokonce dosahuje výšky až 2 600 m.

Dalším dobrým důvodem je, že bývalá španělská kolonie začala kávou Arabica, která byla dovezena z Etiopie koncem 18. století. Po získání nezávislosti na Španělsku v roce 1821 Kostarika nadále podporovala produkci kávy tím, že poskytla půdu potenciálním pěstitelům kávy, čímž se stala první zemí, která rozvinula pulzující kávový průmysl ve Střední Americe. Po celá desetiletí zůstala káva v centru ekonomiky a hlavním vývozním artiklem. Vývoz kávy byl dokonce zdaněn. Kávový průmysl se stal hlavním přispěvatelem k financování rozvoje země a její infrastruktury. Káva se kromě ekonomického dopadu stala také významným prvkem kultury země.

A za třetí, Kostaričané pochopili, jak chránit pověst a vysoké standardy Costa Rica Coffee. Za tímto účelem vláda v roce 1989 zavedla zákon, který zakazuje pěstování méně kvalitních druhů kávy, jako je robusta a další. Povolena je pouze káva arabica s jejími kultivary, zejména caturra a catuaí. Od roku 2001 je kávový průmysl zastoupen Instituto del Café de Costa Rica, ICAFE , který poskytuje výzkum a poradenství svým členům a stanovuje standardy pro udržení kvality. Je financována vývozní daní za zelenou kávu ve výši 1,5 %. Důraz kladou na kvalitu, nikoli kvantitu.

Hlavní výrobní oblasti

ICAFE uvádí osm hlavních výrobních oblastí. Jsou to Brunca, Turrialba. Tres Rios, Orosi, Tarrazú, Central Valley a Guanacaste. Můžete najít mnoho jednodruhových a kombi káv.

Nejznámější z nich je Tarrazú. Kávu z této oblasti prodávají různí maloobchodníci, místní i mezinárodní společnosti. Tato značka je známá po celém světě. Stejně jako všude jinde v Kostarice je i v oblasti Tarrazú mnoho rodinných plantáží. Ve většině případů je kvalita vynikající, i když mezi farmami mohou existovat rozdíly.

Káva v této oblasti se pěstuje v minimální nadmořské výšce 1 200 m a splňuje podmínky pro nejvyšší stupeň SHG (Strictly High Grown, minimální nadmořská výška 1200m . Kávy z této oblasti jsou většinou plné a na patře potěší komplexním aromatem. Ale i v ostatních regionech najdete skvělou kávu. Seznam je velmi dlouhý. 

Od sklizně po export

Sezónní pracovníci ručně sbírají kávové bobule ze stromů, což je velmi náročné, zejména v kopcovitých oblastech. Sklizeň začíná po období dešťů v listopadu a trvá do začátku března. Kávové třešně nezrají ve stejnou dobu, takže každý strom musí být několikrát navštíven, aby se sbíraly pouze zralé červené plody, které zaručí o hodně kvalitnější kávu, než strojově sklízená káva s mixem zralých a nezralých zrn. Bobule jsou pak odvezeny do zpracovatelských závodů k mytí a odstranění dužiny.

Fazole se pak rozprostřou a suší na slunci nebo v bubnové sušičce, dokud vlhkost neklesne na asi 11 %. Poté se fazole třídí podle velikosti a tvaru. Na konci procesu se odstraní pergamen, který stále pokrývá fazole. Konečným výsledkem je zelená káva připravená na export.

Je vhodnější vysoce pěstovaná káva?

Vysoce pěstovaná káva z nadmořské výšky 1 200 m přináší na trhu vyšší ceny. Není tomu tak jen proto, že výnos ve vyšších nadmořských výškách je nižší a jsou zde vyšší náklady na pracovní sílu. Vyšší nadmořská výška také vytváří žádanější chuťový profil.

Ve vyšších nadmořských výškách je teplota nižší a vlhkost je nižší. Tyto drsné podmínky pěstování kávovník stresují a dozrání plodů trvá déle. Díky delší době zrání se mohou vyvinout složitější cukry, které výrazně zvýrazní chuťový profil. Svým způsobem je to docela jako víno. Pěstováním ve stresových podmínkách bude výnos nižší, ale kvalita se obvykle zvýší.

Káva ve vyšších nadmořských výškách mívají komplexnější chuťový profil a k jeho popisu potřebujete širší slovní zásobu. U kávy pěstované až do výšky 900 m vám mohou uniknout popisná slova jako jemná, hladká nebo sladká. V závislosti na lokalitě a jejích konkrétních podmínkách, jako je mikroklima nebo složení půdy, můžete ve vysoce pěstovaných kávách najít příchutě s náznaky oříšků, vanilky, čokolády, různého koření, ovoce nebo dokonce s květinovými nebo vínovými vlastnostmi. Jsem si jistý, že můžete objevit ještě většíe nuance.

Vyšší nadmořská výška také znamená nižší vlhkost a produkuje tvrdší kávová zrna. Kostarický systém klasifikace kávy se proto zaměřuje na tvrdost zrn, která přímo koreluje s nadmořskou výškou.

Klasifikace jsou:

SHG (Strictly High Grown) nebo SHB (Strictly Hard Beans) se pěstují v nadmořské výšce vyšší než 1200 m nad hladinou moře.

GHB (Good Hard Beans), které rostou v nadmořských výškách mezi 1 000 m a 1 200 m.

MHB (Medium Hard Beans), které rostou v nadmořských výškách od 500 m do 900 m.

Podobné klasifikace se používají i v jiných zemí. Rozdíly však budou v závislosti na vzdálenosti od rovníku. Nadmořská výška 1 000 m blízko rovníku musí být vyhodnocena zcela odlišně od stejné výšky na 25° severně od rovníku.

Jak si Kostaričané vaří kávu

Kostaričané milují svou kávu; o tom není pochyb. V restauracích a mezinárodních hotelech a kavárenských řetězcích se káva vaří pomocí moderních kávovarů, které nahrazují tradiční způsob přípravy kávy. 

Ale jaká je tradiční metoda?

Odpovídající velmi venkovskému charakteru. Zařízení na přípravu kávy je velmi rustikální a velmi jednoduché. Je to jen stojan vyrobený ze dřeva nebo kovu, který drží něco, co vypadá jako ponožka. Stojan se jmenuje „chorreador“ a ponožka “colador“ nebo „bolsa“. Tato takzvaná „ponožka“. A slouží výhradně k filtrování kávy, nic jiného.