Když se zelené čaje začaly dostávat na evropské trhy
Všechny čajové lístky jsou na keři zelené, kromě vzácných fialových a bílých listových odrůd. Je to proces výroby čaje, který rozděluje vyrobené čaje do dvou hlavních skupin: černé čaje, které jsou plně oxidované a zelené čaje, které si uchovávají svou zelenou barvu tepelným šokem, který zastaví další enzymatický vývoj, ať už suchým nebo v páře.
Tyto dva různé způsoby zpracování jsou úhledně rozděleny mezi země produkující čaj v Asii, kde je šálkem předků zelený čaj a bývalé koloniální oblasti pěstování čaje, kde se komerčně vyrábí černé čaje pro export na evropské spotřebitelské trhy. Profily šálků jsou kontrastní a zcela odlišné, což může způsobit, že přechod z černého čaje na zelený čaj je skutečně nepohodlný, pokud neexistují silné pobídky, jako jsou oznámení o velmi příznivých zdravotních přínosech nebo očekávání objevování vysoce atraktivních nových chutí.
V Číně, která je největším světovým vývozcem zeleného čaje s více než 300 000 tun v roce 2019, existuje mnoho tradičních místních odrůd zelených čajů. Následuje Vietnam s exportem zeleného čaje kolem 96 000 tun a Japonsko kolem 76 000 tun. Japonské zelené čaje se obvykle připravují napařováním, díky čemuž jsou listy jehlovitého tvaru a prémiová kvalita jde hlavně na export. Většina zelených čajů je prodávána jako sypané čaje a jsou jen zřídka smíchány a proces CTC se na ně nevztahuje.
Když se zelené čaje začaly dostávat na evropské trhy, bylo to v prostorách čajového a zdravotního výzkumu, který byl zpočátku pečlivě sledován společností Unilever, z jejich Tea Research Center v Colworthu v Anglii, s jeho pečlivě nakládanými čajovými keři, dobře chráněné před britskými studenými zimami.
V těchto raných dobách byl hlavní proud zeleného čaje, představen s poselstvími, které z něj činily lék proti stárnutí, mrtvici a kardiovaskulárním chorobám a podporovaly antioxidační sílu polyfenolů zeleného čaje, tj. různých katechinů. Lékaři byli kontaktováni a informováni o výhodách zeleného čaje a mnozí pak svým starším pacientům radili, aby místo kávy pili zelený čaj. To velmi rychle zazvonilo na poplach pro kávové společnosti a vyvolalo důležitou kampaň na financování vědeckého akademického výzkumu s cílem zdůraznit zdravotní účinky obou šálků a to vypracováním výzkumu fyziologických účinků čajových a kávových polyfenolů. Všechny tyto sloučeniny patří do stejné velké rodiny přírodních rostlinných chemikálií, ale mají mnoho různých názvů a struktur.
Vzhledem k tomu, že zelený čaj byl na pokraji, aby se stal léčivým šálkem, mnozí polykali svíravý nápoj pro lepší zdraví, ale bez jakéhokoli potěšení. Bylo zapotřebí nového vstupu. V té době byla navržena evropská ustanovení o označování, a proto byly vyvíjeny metody ISO, které umožňují měřit obsah katechinů v různých šálcích a tím přitáhnout větší zájem spotřebitelů a podpořit spotřebu. Dokončená nařízení EU o zdravotních tvrzeních však neobsahovala žádná taková tvrzení o zdravotním přínosu pro čaj, ani zelený, ani černý, vzhledem k tomu, že věda nebyla dostatečně podložena, což byla rána pro tradiční zelené čaje. Novou strategií byl přechod na ochucené zelené čaje a jejich smíchání s atraktivními rostlinami, jako je máta a citron, aby oslovily nové cílové skupiny,
Exotické prémiové zelené čaje
Po propagaci zeleného čaje jako zdravého nápoje k přilákání evropských uživateů čaje následovalo zavedení prémiových zelených čajů. Nejprve přišel slavný čínský čaj Longjing s krásnými plochými listy smaženými na pánvi a ořechově máslovou chutí. Vysoce výnosný kultivar Longjing číslo 43, pocházející z krásné a slavné oblasti Západního jezera v Zhejiang, byl pěstován v srdci čínského hlavního města čajové vědy a výzkumu, Hangzhou a jeho mýtický příběh o původu se pečlivě točil po celém západním světě.
Zelený čaj ze Západního jezera Longjing se stal prvním čajem, kterému bylo v roce 2011 uděleno chráněné zeměpisné označení EU, po němž následovalo stejné vyznamenání, jaké mají černé čaje ze 78 indických čajových plantáží Darjeeling. Tento pečlivě upravený proces učinil zelené čaje viditelnějšími tím, že jim dal status, který přilákal rostoucí zájem spotřebitelů o tento elegantní, chutný, drahý a zdravý šálek prémiového původu.
V prvních letech nového tisíciletí bylo také jasné, že spotřebitelé potřebují být informováni a vzdělaní, aby lépe porozuměli a plně ocenili nové zelené čaje. Vznikly čajové školy a čajové školicí instituce.
Tento vývoj připravil cestu nejen pro prémiovější zelené čaje z Číny, ale také pro prémiové zelené čaje ze sousedních producentských zemí, jmenovitě Japonska a Jižní Koreje, s jejich odlišnými chuťovými profily, atraktivními příběhy a vysokými cenami. Všechny se vezou na vlně nedávno vzniklé poptávky, kterou vydává cílová skupina vzdělaných, hojně zcestovalých a bohatých milovníků čaje, kteří rádi investují do ušlechtilých zelených čajů a příslušenství k jejich vaření pro vlastní potěšení a radostnou relaxaci.
Nové prémiové zelené čaje
Ušlechtilé čínské zelené čaje jsou většinou poměrně robustní, a proto se snadno vaří, s čerstvě převařenou vodou přelitou přes listy, extrahující chutě několika nálevy, s velkou předností pro rané jarní sběry. Tyto šálky nabízejí bohatou škálu příjemných, sladkých, máslových a kaštanových – oříškových vůní, které jsou známé západním jazýčkům. List je vždy krásný, po rozvinutí s rehydratací.
Japonské ministerstvo zemědělství po vzoru Číny zahájilo intenzivní propagaci japonských prémiových čajů, které rovněž nabízejí dlouholetou kulturní tradici, ale mají zcela odlišný chuťový profil a složitější požadavky na vaření. Tyto obecně malé objemové a drahé prémiové čaje přitahují rostoucí skupinu znalých spotřebitelů, kteří chtějí prozkoumat nové chutě, a také staví na zenovém přístupu a vysokém obsahu theaninu ve sklizni pěstované ve stínu, ze které se vyrábí matcha, gyokuro.
Jižní Korea se chopila niti a začala také v Evropě propagovat ušlechtilé zelené čaje pocházející především ze sopečného ostrova Jeju jižně od poloostrova. Většina z těchto vysoce voňavých pohárů je vzácná a drahá, ale vyhledávaná pro chvíle odpočinku a potěšení.
Zvýšená dostupnost a další potenciál
Dobré tradiční zelené čaje jsou k dispozici na všech regálech supermarketů, buď jako pravé listové nebo v čajových sáčcích, existuje také široký výběr ochucených zelených čajů, které poskytují nadnárodní značky jako Lipton, Tetley’s a Twining’s. Prémioví operátoři a malí maloobchodníci mají ve svém portfoliu zelené čaje prestižního původu. Stále více se zaměřuje na japonské zelené čaje, které jsou silně propagovány ve Francii, Německu, Itálii a Velké Británii.
Zásobování pochází hlavně z Číny, následuje Indonésie a Vietnam, přičemž malé objemy prémiových čajů jsou dováženy z Japonska a Koreje. Čínské prémiové zelené čaje jsou jen stěží dostupné na export, všechny spolknou zámožní domácí spotřebitelé.
V Evropě zůstává obrovský potenciál pro další rozšíření spotřeby zeleného čaje u mladších generací, které nemají s pitím černého čaje žádné předchozí zkušenosti a mají zájem o východní tradice.