Kvalita kávových zrn je jedním z klíčových parametrů ovlivňujících chuť

Kvalita kávových zrn je jedním z klíčových parametrů ovlivňujících chuť a aroma vašeho šálku kávy. Proto výrobci kávy, kteří si váží své pověsti, pečlivě kontrolují surová kávová zrna, zda nemají vady.

Kvalitní zrnka mají většinou krásnou světle žlutou nebo nazelenalou barvu, příjemně zelenou vůni a když se do zrnka zakousnete, cítíte jemné „brnění“ na jazyku. Vlivem světla a vlhkosti časem dochází ke ztrátě těchto vlastností, získávají bělavou barvu a ztrácejí vůni. Tato káva již není vhodná ke konzumaci. Pokud nejsou fazole dostatečně fermentované nebo byly skladovány ve vlhké místnosti, budou mít lehce našedlou barvu.

Někdy zrna zčernají. Důvodem je špatné sušení nebo vlhkost, která se dostala do zrn během přepravy. Někdy je důvodem zčernání fazolí to, že při sklizni spadly na zem a dlouho tam ležely. 

Nahnilá zrna na první pohled nevyniknou, ale při stlačení šíří nepříjemný zápach hniloby. Znečišťují se špinavou vodou nebo během dlouhého fermentačního procesu při mokrém zpracování. Ze stejného důvodu zrna někdy zkysnou a zhnědnou. Několik z těchto zrn může způsobit, že vaše káva bude chutnat jako shnilé jablko. Plesnivá zrna jsou snadno rozeznatelná zrakem a čichem. Pouhé jedno nebo několik zrnek může zničit celou várku kávy.

Aby se tomu zabránilo, veškerá káva se znovu třídí ve zpracovatelských závodech. Pokud neexistují drahá elektronická zařízení pro výběr špičkových kávových zrn, provádí se tato práce ručně.

Pro hodnocení kvality zelených zrn existuje speciální metoda. Podle ní se určí počet vad na 300 gramů nepražené kávy. Čím více vad, tím nižší je kvalita produktu. Zohledňuje se jakékoli poškození - porušení celistvosti skořápky, mechanické poškození, vady barvy a tvaru kávového zrna a mnoho dalších. Ne všechny nedostatky kávových zrn výrazně ovlivní chuť nápoje. Velmi tmavé pražení vyhlazuje přítomnost všech vad v kávovém zrnu.

Třídění kávy

Vytříděná kávová zrna se třídí pomocí vibračních sít, která jsou umístěna jedna na druhé: buňky nahoře jsou větší, buňky dole menší. Na horním pletivu zůstávají velká zrna a menší, rozdrcené, škůdci poškozené drobky se prosejí. Tento „odpad“ má malou hodnotu, protože se nedá upražit rovnoměrně a taková káva není nikdy chutná. Prosátá zrna jsou opět vyvětrána: vzduch silně foukaný přes síťku odstraní veškerý prach, nečistoty a zbytky, které tak kazí chuť kávy. Nečistoty železa jsou odstraněny magnetem.

Skladování kávy

Je velmi důležité vědět, že káva obzvláště snadno a rychle pohlcuje pachy, proto by se neměla skladovat společně s jinými produkty, zejména těmi, které mají štiplavý zápach. Obecně platí, že odrůdy zelené kávy mají různou trvanlivost v závislosti na odrůdě, prvním zpracování a podmínkách skladování, ale nejčastěji - asi dva roky.

Klasifikace kávy podle velikosti zrn.

Existuje mnoho systémů pro klasifikaci kávových zrn podle velikosti.

Téměř každá země vyvážející kávu má své unikátní metody pro třídění zrn, ale existuje také mezinárodní klasifikace, kterou všichni dodavatelé berou v úvahu a snaží se produkty takto označovat. 

Síto je speciální sítový systém s vyměnitelnými plechy. Plechy mají otvory určité velikosti. Každé síto vám při provádění oscilačních nebo rotačních pohybů umožňuje zadržet větší kávová zrna a malá zrnka spadnou do nižší úrovně struktury, znovu se prosévají a tato operace se opakuje, dokud se zrna nakonec nezadrží na určité úrovni. Síta jsou určitým způsobem označena, což nám v budoucnu umožňuje mluvit o velikosti kávových zrn. Ve skutečnosti přesně tak vznikl název pro lineární velikost kávových zrn - „promítání“ a „prosévání“ v kávové terminologii je definice velikosti zrn.

Jedna obrazovka je 1/64 palce, tedy přibližně 0,4 mm.

Maximální velikost otvorů síta je 20, minimum je 8 (taková síta se používají k výběru zrn speciálního druhu kávy „Peaberry“).

Existují i ​​mezisíta – například síta 15/16 nebo 17/18. To znamená, že v balení kávy s tímto označením najdete zrna, která se mírně liší velikostí.

Třídění kávových zrn podle velikosti je nezbytné pro dosažení rovnoměrného pražení zrn, což umožňuje získat vyváženou chuť nápoje. Navíc během třídění je možné oddělit poškozená zrna a nečistoty.

Větší kávová zrna se prodávají za vyšší cenu. Ale říkat, že nápoj z velkých zrn bude sytější a chutnější, není pravda.

Kávová zrna během pražení téměř zdvojnásobí objem, ale zároveň ztratí zhruba pětinu své hmotnosti a při pražení malých zrn budou tyto ztráty ještě vyšší.

Výrobci se proto snaží nakupovat velká kávová zrna, aby minimalizovali ztráty v důsledku „sušení“. Vyšší poptávka znamená vyšší ceny surovin, což v konečném důsledku ovlivňuje cenu konečného produktu. Vybírat kávu pouze podle zrnitosti proto nebude úplně správné.